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春日话韭  

2015-03-01 20:00:17|  分类: 清明 |  标签: |举报 |字号 订阅

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春日话韭

2014-03-24 14:59:00 来源:农村大众

春韭长至三五叶时收割,谓之头刀韭,叶片清鲜绿润,根茎洁白粉嫩,还有一抹迷人的紫,很有些小清新的做派。韭菜盒子本是江南名吃,喜热油煎炸,面皮酥松,内馅细嫩,滋味互补,相得益彰。

  ●刘学刚

  春韭长至三五叶时收割,谓之头刀韭,叶片清鲜绿润,根茎洁白粉嫩,还有一抹迷人的紫,很有些小清新的做派。“绿葵紫芥香尤美,春韭秋菘味有余”,古人以春韭秋菘为无上美味,头刀韭鲜味十足,香得要命,能吃到它,那可是幸福得不得了。我们那里的人割了头刀韭,必分成数小把,用干净的玉米皮一扎,给邻里亲戚送去。那时,人们不懂得何为“绿色食品”,吃着自己种的或别人送的,味鲜美,情深浓,越嚼越有味道。春韭作菜肴,荤素百搭,生熟咸宜。
  儿时最流行的吃法是煎饼卷韭菜。洗净,卷煎饼吃,春韭辛香鲜嫩,煎饼软而微韧,让人一口气能吃三四卷。大人们在地里干活,鲜韭都是现成的,带些煎饼即可饱餐一顿,简单省事,也不亏待口舌。
  韭菜盒子为北方传统名吃,民间有“初一饺子初二面,初三盒子锅里转”一说。吾乡标准的做法是干烙,无油,且馅料为头刀韭。将猪肉切米粒丁,生姜剁为碎末,入油锅翻炒至猪肉发白,加酱油、味精炒匀,盛出,与切好的韭菜丁拌匀成馅。面皮也有讲究。温水和面,和好了多醒一会,擀制的面皮要像圆盘那么大,看上去极为壮观,包韭菜盒子时,对折,捏为半月形。烙制需文火,宜用平底浅锅,瞬息可就。刚出锅的韭菜盒子形如新月,其色金黄,一张在握,食色生香。吃的时候,以牙齿轻叩盒子,如同接吻,香酥酥的,特美妙。内馅软嫩鲜美,若以舌尖抿一点点入口,稍稍一压,顿时香嫩满嘴。这种吃法极文雅,如吹口琴,宫商角徵,清晰可闻。豪迈的食客左一口,右一口,酥脆鲜嫩交错揉合,生成味蕾的大幸福。
  韭菜盒子本是江南名吃,喜热油煎炸,面皮酥松,内馅细嫩,滋味互补,相得益彰。钱塘才子袁枚谙熟南地工艺:“韭菜切末加作料,面皮包之,入油灼之,面内加酥更妙。”面粉加入猪油,比例为二比一,揉匀乃成酥面,其妙在于一个酥字,入口即酥,细腻绵软。南北制法略有不同,但三种基本的食材是一致的,面粉,春韭和油。食俗更无地域之别,皆以韭菜盒子为惊蛰日美食,以之驱虫。
  二月惊蛰,天气回暖,百虫出洞,春韭根温叶热,温阳益气,食之可辟邪祛毒,固护人体阳气,故又名起阳草、长生韭。韭菜春香夏辣秋苦冬甜,一年四季可食,以春韭最为细嫩鲜香,李时珍赞其为“菜中最有益者也”,北宋人药物学家苏颂鼓励常食,和他同时代的寇宗奭提醒我们“多食则能昏神暗目,酒后尤忌”。三位医界巨擘说韭菜,如花开三朵,各具精彩。
  若论韭菜之烹饪,袁枚那里有一份很经典的菜单:“专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可,蚬亦可,肉亦可。”虾米温阳补肾,与春韭堪称绝配,在颜色上红绿相映,清新明快,及至入口,虾米鲜嫩菜鲜香,直叫人舞动舌尖,大朵快颐。春韭炒蚬肉,先以清水浸养活蚬数小时,撒点食盐尤妙,促其吐尽泥沙,焯水,待蚬口微张,以筷子夹取蚬肉,洗净,烧热油锅,与春韭快速煸炒,搁盐,盛入白瓷碗,但见蚬肉白嫩柔软,静卧于鲜绿茂盛的春韭里,意境清新淡远,很有江南水乡的韵味。
  韭菜小炒是我们这里家家会做人人喜食的佳肴,为地方名吃“景芝小炒”菜系之一。春韭有一股撩人的冲味,辛香浓烈,不绝如缕,原因在于其含有挥发油、硫化物等特殊成分,硫化物不但杀菌消炎,还能帮助人体吸收多种维生素,春韭与猪肉配搭,营养又美味。以袁枚的味蕾体验,小炒肉宜用猪后臀尖,其色浅红,肉质细嫩,将其切为细丝,热油起锅,炒至肉色发白,倒入酱油以润色,盛出。另起油锅,姜丝葱花爆香,再投鲜韭段、猪肉丝同炒,韭鲜肉香浑然一体,观之,红绦挂绿枝,色彩饱满华丽,特有喜气。韭菜小炒上大席,我上师范以后,若假期有喜宴,父亲都安排我去,让我多接触社会,我因此见识了许多美食。

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