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若水阁

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二月二 煎饼香  

2015-03-13 16:30:24|  分类: 清明 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我是一个喜欢吃煎饼的人,母亲做的煎饼可以根据家里人不同的爱好和口味,做出各种不同的煎饼。儿子不爱吃青菜,母亲就会给他做打上鸡蛋切上香肠的煎饼,妻子爱吃韭菜,母亲就给她做掺入韭菜、葱、蒜、辣椒和大酱的煎饼,我呢,当然是吃带有白萝卜、青萝卜和胡萝卜再加上葱姜的煎饼。
    如果仅仅这些,母亲将面糊搅拌好,改变一下佐料就行了,偏偏父亲喜欢吃山芋提的淀粉做的煎饼,妻子喜欢杂粮煎饼,我喜欢绿豆煎饼,儿子喜欢麦面煎饼,所以母亲每做一次煎饼,就好像完成一项伟大的事业,把各种面粉和佐料准备好放在案板上,用小碗将面浆一一调制,再掺入大家爱吃的佐料,往平底锅上一摊就行了。
    母亲做的煎饼飞薄、黄嫩、不油腻,我们不光是正月初七 “人日”和二月二龙抬头的日子吃,平时也常常吃煎饼,特别是春天百草生长的季节,各种野菜都是母亲掺入煎饼的佐料。
    二月二的煎饼,母亲做得最认真。母亲总把二月二的煎饼卷上大家都喜欢吃的其他食物,比如瘦肉,比如大葱,比如香肠,比如油条。我喜欢把豆皮与煎饼卷在一起吃,一层白一层黄,好吃又好看。我把在《荆楚岁时记》上看到的荞麦煎饼,说给母亲听,母亲立即上街买来荞麦面,给大家做了一顿荞麦煎饼。只是我不知道《荆楚岁时记》中为啥说做煎饼时要在庭院当中做,还把做的过程称为“熏天”。也许他们一个大家族的人都爱吃煎饼,厨房里做不了,就迁到庭院中了,吃的人多,烧的火大,柴草的烟气就“熏天”了。
    古代爱吃煎饼的人还真不少,《唐摭言》中就有一个叫段维的人,天赋聪明,文思敏捷,笔下千言,倚马可待,在咸通、乾符年间名气很大。段维就是一个爱吃煎饼的人,有一次文友聚会,他一边吃喝一边作诗文,到吃主食煎饼时,一张煎饼没烙熟,他的一篇赋就写好了。
    对煎饼制作方法讲解最为详细的,该是《齐民要术》,它在“饼法”一章中,讲到了“猪肉饼”的制作方法。“猪肉饼”不是用猪肉做成的,它是因做成的饼柔韧软滑,吃在嘴里像猪肉皮一样有咬头而得名。“猪肉饼”的制作方法也很巧妙,用水把面粉调成浆状,备用。在一口铁锅里把开水煮沸,盛一小勺子面浆倒进一只铜钵里,再把铜钵放在烧滚的热汤中,用手快速摇动。铜钵受热,面浆便均匀地粘到钵壁上,便结成薄薄一层。不过,这时候的薄饼并没有熟透,随手把成形的薄饼倒入热汤中,煮熟后捞出浸入冷水中,一张猪肉饼就做成了。
    “猪肉饼”做好后,在饼上浇上调好的佐料,也就是一些汤卤什么的,这样吃起来口味更好。可是好是好,这样做起来有点费劲不说,从它的制作方法上,我咋看咋有点像我们如今的面条。如此这般便失去了煎饼独特的味道。相比之下,母亲做的煎饼省力省事又省时,味道鲜美又劲道,面粉随便调,佐料随便挑,喜欢什么掺什么,简单又明了。想想看,还是母亲做的煎饼好。
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